Sayfayı Yazdır | Pencereyi Kapat | Resimleri Göster


1900’LERDE TEREYAĞININ MUHAFAZASI


Açıklama:
Kategori: Köşe Yazarları
Eklenme Tarihi: 07 Eylül 2019
Geçerli Tarih: 20 Ekim 2019, 16:57
Site: Görele Ekspres - Giresun - Görele Ulusal Haberleri
URL: http://www.goreleekspres.com/haber/yazar.asp?yaziID=11692


1900’lü yılların başlarında Alaçam’dan Hopa’ya, Görele’den Kelkit’e kadar olan bölgeyi içine alan Trabzon Vilayetinin büyük bölümünde tereyağı üretilmekteydi. Hayvancılığa dayalı ekonomide önemli bir yeri olan tereyağı, vilayetin hatırı sayılır gelir kaynakları arasındaydı. 1903 yılı Trabzon Vilayeti Salnamesinde bölgede tereyağının üretildikten sonra nasıl muhafaza edildiğine dair önemli bilgiler yer almaktadır. Ayrıca Fransa, Danimarka gibi ülkelerde ve Avrupa’nın genelinde tereyağının uzun süre muhafaza edilmesinde izlenen yöntemlerden örnekler verilmiştir. Avrupa’nın birçok yerinde tereyağını muhafaza etmek için “asit borik, salisilat dö süt” gibi bazı kimyasalların kullanıldığı ancak oradaki hükümetlerin men ettikleri aktarılmıştır. Ardından salnamede, yağları muhafaza etmek için en iyi yöntemin yağları tuzlamak olduğu vurgulanmıştır. Danimarka’da yağcılığın her yerden daha gelişmiş olduğu ve orada tereyağının yoğrulduktan sonra tuzlandığı aktarılmıştır. Fransa’da ise tuzsuz tereyağı tüketiminin daha çok olmasında dolayı yağların taze iken satılması kabil olmadığında tuzlama yöntemine başvurulduğu bildirilmiştir. Salnamede verilen bilgilere göre Trabzon yöresinde tuzsuz tereyağı kullanımı sınırlı oranda olduğu için yağların pazara götürülmeden önce tuzlandığı belirtilmiştir. Tereyağlarına konulacak tuzun ince ve rutubetsiz olması gerektiği bunun için tuzu sıcaklığı makul fırınlarda kurutmak gerektiği, tuzu ufak el değirmenlerinde öğütmenin veya havanda dövmenin yeterli olduğu aktarılmıştır. Dövülen tuzun ince bir elekten geçirilmesi işlemi de uygulanmalıdır. Bir kg. tereyağı için 30-40-40 gr. tuz kullanılmalıdır. Tereyağının ayranının iyice ayrılması için ağaçtan üretilen bazı kaplarda su ile yıkandığı salnamede bildirilmiş, ardından yağın elle yoğrulmasından bahsedilmiştir. Yağı mümkün olduğu kadar ince bir tabaka haline getirerek tuzlamak, el ile güzelce yoğurmak gerektiği sonra bu işlemi yağın miktarına göre bir iki defa tekrarlamak ve en sonunda yağın hava ile temasını kesmek için kalınca bir tabaka tuz örtmek gerektiği belirtilmiştir. Salnamede, bundan sonraki tarif şöyle sürmektedir: “…Yağ bu tarif ettiğimiz yolda tuzlandıktan sonra ufak ufak parçalara taksim edilip havası soğuk bir yerde veya soğuk suya batırılmış tekne kaplar içerisinde bir müddet kendi haline bırakılır. Bundan sonra da yağı küleklere koymak ve yumrukla döğüp bir tarafının boş kalmamasına dikkat etmek lazımdır. Küleklerin ağzına lahana yaprağı gibi şeyler konulacağına yağın sathını temiz ve tuzlu suya batırılmış bir Amerikan bezi parçasıyla örtmek daha iyidir. İşte bu taraflarca “yayla basması” denilen yağlar bizim tarif ettiğimiz usule göre yapılmış ve ayranı güzelce çıkarılıp layıkıyla yoğrulmuş ve tuzlanmış olsa aradan birkaç ay geçer geçmez bozulup acımak gibi can sıkacak ve yağların tedenni,- kıymetine bais olacak ahval-i müessife zuhur eylemezdi…” Tereyağının muhafazası için bir başka yöntemin de “ateşte eritmek” olduğu aktarılan salnamede, bun yöntemin ancak “iyi cins yağlarda” uygulanabileceği belirtilmiştir. Ayrıca kuyruk yağının senelerce bozulmadan beklemesinin nedeni de bu yönteme bağlanmıştır. Salnamede, vilayetin bazı yerlerinde tereyağının ayranının çıkarılmasına, tuzlanmasına ve yoğurulmasına gerekli özenin gösterilmediğinden yakınılmıştır. Bu durumda, “burada yağları bir iki ay bozulmaktan muhafaza için onları ateşte eritmekten başka çare…” olmadığı savunulmuştur. Salnamede, yağları eritme tarifi de şöyledir: “Yağ eritilecek kaba konulacağı sırada buna biraz da su ilave etmeyi unutmamalıdır. Yağ eridikçe üzerinde köpük hâsıl olur; bu köpük bir taraftan alınacak ve artık yağ köpük vermez olunca kap da ateşten indirilecektir. Fakat kâmilen donmadan evvel ağızları dar kaplara dökmek ve layıkıyla donduktan sonra da üzerini kalınca bir tuz tabakasıyla örtmek lazımdır. Daha iyi bir usul de eritilecek yağı havi olan kabı doğrudan doğruya ateşin üzerine koymayıp diğer bir kapta bir taraftan kaynatılan sıcak su içerisinde bulundurmaktır. Eritilen yağı süzmek en iyi bir usuldür; bu yağ aynı zamanda tuzlanacak olur ise daha uzun bir müddet dayanacağına şüphe yoktur…” (Kaynak: 1903 Yılı Trabzon Vilayeti Salnamesi, haz. Kudret Emiroğlu, c. 21, ss. 198-201.)

Sayfayı Yazdır | Pencereyi Kapat | Resimleri Göster